Les matières premieres
Une dragée c'est quoi ? Du sucre, des amandes et un peu de gomme arabique. Les Dragées de Provence font appel à ce qu'il y a de meilleur dans la qualité des éléments qui composent les dragées. Ainsi les amandes proviennent de Sicile, d'appellation Avola, le summum. Puis viennent les amandes de Provence, cultivées à Cadenet et enfin les Longuettes d'Espagne. Le sucre, lui, vient de l'île de La Réunion, c'est le fameux sucre Saint Louis, un sucre de canne sans pareil au niveau de la qualité de raffinage. Reste le sucre glace et enfin la gomme arabique naturelle, provenant d'un arbre rare : l'acacia du Soudan.

Le séchage des amandes
Lorsque les amandes arrivent à la petite fabrique de Miramas, la première chose est de les laisser sécher. Pour cela, elles sont disposées dans des casiers aérés et placées en étuve à 25 degrés, pendant 24 à 48 heures selon le taux d'humidité.

Le gommage
Une fois sèches, les amandes sont mises en turbine, sorte de bétonneuse en cuivre, pour être étanchéifiées grâce à la gomme arabique. Il s'agit ici de les asperger de sirop, puis de gomme sous forme de poudre. Le malaxage dure environ 2 heures, après quoi les amandes sont retirées pour être placées en étuve pendant 24 heures. Puis on recommence l'opération 3 fois : aspersion de sirop, de gomme, malaxage et étuvage. Un dernier séchage de 48 heures est nécessaire avant de passer à la suite des opérations.

La dragéification
Il s'agit maintenant d'enrober de sucre les amandes fraîchement gommées, travail délicat et minutieux qui demande patience et attention. La turbine va tourner pendant 8 heures sans arrêt. Pendant tout ce temps, on va verser un sirop de sucre incolore, à raison d'un cinquantaine de fois entre lesquelles un temps de séchage est nécessaire. Cette opération s'effectue à chaud. Chaque versée de sucre liquide s'appelle une charge. C'est sur les 20 dernières charges que le colorant naturel est ajouté, donnant à la dragée sa jolie teinte pastel qui la rend tellement apétissante. Au bout de ces huit longues heures, lorsque la turbine s'arrête enfin, les dragées encore chaudes sont étalées sur des linges propres, étagés dans des casiers spéciaux pour être une dernière fois placées en étuve pendant 48 heures.

Dragées en chocolat
La fabrication des dragées en chocolat est exactement la même qu'avec les amandes. Ici la base est constituée de pastilles en chocolat en provenance des meilleures chocolateries alsaciennes. La seule différence concerne la température de malaxage. On comprendra facilement que le chocolat étant une matière fondante, les artisans travaillent à froid au risque de transformer la turbine en un énorme pot de chocolat à tartiner.

L'emballage
Du temps de nos grands parents, les dragées était empaquetées dans des cornets en dentelle ou dans des boîtes allongées. Ca s'arrêtait là. De nos jours l'étendue des décorations proposées est illimitée. En petits paquets de gaze, en simples sachets en cellophane, dans de jolies boîtes décorées, dans des tubes de verres, accompagnées de fleurs, de petits personnages ou de papillons artificiels, les dragées sont conditionnées de milles façons, jusqu'aux pièces montées les plus complexes nécessitant beaucoup de minutie dans la mise en places des différents éléments et arrangements qui les composent. Ce facteur est primordial dans l'aboutissement et la mise en valeur du produit.